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妈姐(二):槟城。寻味妈姐菜·驰名妈姐鸡脚

Yuki 2017-08-07 檢舉

现年70岁的梅惠珍,在槟城大路后(Jalan Perak)快乐辉煌茶室内摆个小档叫卢合记,那里卖的卤鸡脚、炒米粉、白斩鸡、鸡粥和鱼粥,正是当年在春满园驰名的妈姐鸡脚。

卢合记每天大概卤8到10公斤的鸡脚,光顾的,多是吃了三代的老顾客。

现年70岁的梅惠珍,在槟城大路后(Jalan Perak)快乐辉煌茶室内摆个小档叫卢合记,那里卖的卤鸡脚、炒米粉、白斩鸡、鸡粥和鱼粥,正是当年在春满园驰名的妈姐鸡脚。

「春满园」是槟城四五十年代时成立的商业中心,当年是乔治市著名的商圈。那时卢合记就在茶餐室旁一丬小小的板铺里,座位附设于茶餐室,卖着妈姐鸡脚、妈姐米粉,以及白斩鸡、鱼生粥。梅惠珍从唐山来的妈妈和两个妈姐是好姐妹,她们穿着经典的白衣黑裤,一个斩鸡,一个炒米粉。

那是1947年,「那时我刚满月。春满园拆后,卢合记搬到中路,五六年前才搬来大路后。」

二条路福建人多,卢合记新开张的时候,在春满园租一个小格子做生意,一碟炒米粉30仙。她们3人一个买菜,一个煮食,一个做档口。卢合记这名字,来自一个卢姓妈姐。「她们的手艺就是不一样,够锅气,所以人人都喜欢吃。而且她们很勤劳,从早做到晚,一年只休息两天。」卢合记做了三十多年后,梅惠珍的母亲和妈姐都过世了,所以由她接手。

保留了庶民口味

知食份子林金城在〈春满园妈姐鸡〉一文中提到──妈姐鸡脚做法都是将鸡脚先炸后卤,以酱油或豆豉作主要的增色调味,肉不多,乐趣在于咀嚼骨头关节间连皮剥落的筋膜胶质,以及隐含于内的鲜美汤汁。而妈姐鸡脚则遵循民间家庭式的卤法,鸡脚并没经过预先腌制上色、炸后再浸冷水的工程,而是以最原始的方式直接卤制,需花更多的时间去闷熬煮软,以致在细嚼过程中能完全享受到鸡脚原有的胶质与适度爽脆的口感。品尝之后,终于理解妈姐鸡脚之名并非虚传,最难能可贵的还是保留了那份很妈妈味道的庶民口味。

「以前的鸡脚没什么用途,有了妈姐鸡脚后,很多人都做卤鸡脚,有的加了香料或药材。我做的依然是传统的妈姐鸡脚,跟别人不一样,卤汁是生抽、糖、晒油。秘方我不可以告诉你,你吃过就知道有什么不一样。」她操着一口语气温婉广东话,访问当天我在卢合记看着她的儿子把将近10公斤的鸡脚统统放到热油微炸,然后捞起放入大锅中焖煮,「要卤多久?」,「至少两个小时才会软。」

那天早到的客人催促着,卤了一小时半的鸡脚还未全锅软绵,梅惠珍细心地从中挑选可以入口的卤鸡脚,盛在蓝色塑胶碟中奉上,客人吃了要求再来一碟。她撒手拧头说:「不行,刚才我是特别挑给你,其他的还不够软绵,还要多等半小时。」她两点左右来到档口现场卤鸡脚、炒米粉和准备白斩鸡,四点多才正式开档营业。

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來源:www.sinchew.com.my
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